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BARRA Y COCINA 100% SUBVENCIONADO (PARA DESEMPLEADOS)

https://administracionelectronica.navarra.es/EmpleoFormate.Internet/AccionFormativa?id=14626Gobierno de Navarra / Nafarroako gobernua

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Las operaciones que LABOREN FORMACION S.L. ha recibido
corresponden una ayuda cofinanciada
al 100 por cien con recursos REACT UE, a través del Programa Operativo FSE/FEDER 2014-
2020 de
Navarra, a través del Objetivo Específico 03, como parte de la respuesta de la Unión a la pandemia de COVID-19”, acompañada del siguiente logotipo:


Denominación de la especialidad:

COCINA Y RESTAURACIÓN BÁSICA
Código: HOTR51
Nivel de cualificación profesional: 1

Objetivo general

-Módulo 2 Organización, almacenaje y limpieza en la cocina 35 horas
-Módulo 3 Elaboraciones culinarias elementales 60 horas
-Módulo 4 Cocina de aprovechamiento, envasado y conservación 15 horas

RESULTADOS DE APRENDIZAJE
Conocimientos/ Capacidades cognitivas y prácticas
– Identificación de las normas de higiene alimentaria y de manipulación de alimentos

  • Concepto de alimento
  • Manipulación de los alimentos.
  • Peligros en los alimentos.
  • Prácticas correctas de higiene y manipulación de los alimentos, limpieza y
    desinfección.
  • Plan de Análisis de Peligros y Puntos de Control Críticos (APPCC).
  • Gestión alérgenos
    – Reglamentación etiquetado alimentos.
    – Alergias alimentarias e intolerancias.
    – Aplicación al sector de hostelería.
    – Trazabilidad de los alérgenos.
    – Determinación de los riesgos asociados al desarrollo de la actividad profesional
  • Caídas y golpes.
  • Lesiones con objetos cortantes y punzantes.
  • Cambios bruscos de temperatura.
  • Contaminación.
  • Sobreesfuerzo.
  • Manipulación de cargas.
  • Quemaduras.
  • Descargas eléctricas y riesgos de incendio
  • Estrés.
    – Aplicación de las medidas de prevención de riesgos laborales establecidas en la
    normativa vigente:
  • Limpieza.
  • Vigilancia.
  • Orden.
  • Buen uso.
  • Uniformes y medidas de protección.
  • Seguridad frente a incendios.
  • Higiene postural.
    Habilidades de gestión, personales y sociales
    – Concienciación de la importancia de adoptar medidas de higiene sanitaria en la manipulación
    de los alimentos utilizados en la cocina para que el consumo no derive en riesgos peligrosos
    para la salud.

    – Iniciativa para identificar con antelación los riesgos existentes en el entorno de la cocina
    aplicando medidas de prevención propias de la restauración básica.
  • MÓDULO DE FORMACIÓN 2: ORGANIZACIÓN, ALMACENAJE Y LIMPIEZA EN LA COCINA
  • OBJETIVO
  • Efectuar la recepción y almacenaje de los alimentos y bebidas, así como la limpieza de las
  • instalaciones respetando la normativa higiénico-sanitaria y las instrucciones recibidas
  • DURACIÓN: 35 horas

RESULTADOS DE APRENDIZAJE
Conocimientos/ Capacidades cognitivas y prácticas
Organización de una cocina:

  • Principios básicos.
  • Funciones del ayudante de cocina.
  • Maquinaria, utensilios, baterías y utillaje profesional.
  • Organización por partidas.
  • Trabajo en equipo.
  • Resolución de problemas entre compañeros de trabajo.
    – Control de las materias primas y del almacén
  • Normas básicas de almacenamiento.
  • Temperatura y grado de humedad de conservación.
  • Recepción y organización de la materia prima.
  • Indicaciones del producto.
  • Fecha de caducidad del producto.
  • Control de existencias.
  • Confección de inventarios.
    – Desarrollo de la limpieza diaria de la cocina e instalaciones
  • Productos de limpieza de uso común: tipos y clasificación.
  • Sistemas y métodos de limpieza.
  • Medidas de seguridad.
  • Aprovechamiento del tiempo.
    Habilidades de gestión, personales y sociales
    – Disposición a realizar las funciones de ayudante de cocina según la organización y normas de
    funcionamiento establecidas por el equipo de cocina.
    – Sentido del orden en la organización de la cocina y almacenamiento de los alimentos.
    – Responsabilidad y celo en el control y seguimiento de las existencias del almacén y caducidad
    de alimentos y productos.
    – Reconocimiento de la importancia de mantener limpias las instalaciones y la cocina.
    – Compromiso con la realización de la limpieza segura.

  • MÓDULO DE FORMACIÓN 3: ELABORACIONES CULINARIAS ELEMENTALES
  • OBJETIVO
  • Preparar y presentar elaboraciones culinarias elementales de acuerdo con la definición del
  • producto y mediante técnicas sencillas de cocina.
  • DURACIÓN: 60 horas

RESULTADOS DE APRENDIZAJE
Conocimientos/ Capacidades cognitivas y prácticas
Identificación y caracterización de los distintos tipos de alimentos:

  • Carnes de diferentes clases
  • Pescados y mariscos
  • Hortalizas
  • Frutas
  • Legumbres, arroz y pastas
  • Huevos
  • Postres
  • Especias y plantas aromáticas
  • Productos locales
  • Nuevos productos gastronómicos
    – Distinción de los tipos de tratamiento de alimentos
  • Manipulación en crudo
  • Corte
  • Métodos de cocción
  • Plancha
  • Horno
  • Técnicas básicas de elaboración y preparación
    – Organización del trabajo en la cocina: mise en place
  • Fases
  • Variantes en función del tipo de establecimiento
    – Preparación de elaboraciones culinarias básicas y sencillas
  • Elaboración de fondos:
    – Clasificación: básicos y complementarios
    – Composición
    – Características y utilización de cada uno de los fondos.
    – Factores a tener en cuenta en su elaboración
  • Elaboración de salsas:
    – Características de las salsas madres o grandes salsas: demi-glace, bechamel,
    de tomate, velouté, holandesa y bearnesa.
    – Principales salsas frías
    – Conservación
  • Elaboración de caldos
  • Elaboración de guarniciones sencillas
    – Presentación de elaboraciones culinarias
  • Técnicas de emplatado
  • Cookstorming

MÓDULO DE FORMACIÓN 4: COCINA DE APROVECHAMIENTO, ENVASADO Y
CONSERVACIÓN
OBJETIVO
Colaborar en el aprovechamiento, envasado y conservación de los alimentos, prestando la
asistencia requerida y cumpliendo con las instrucciones recibidas.

DURACIÓN: 15 horas

RESULTADOS DE APRENDIZAJE
Conocimientos/ Capacidades cognitivas y prácticas
– Conservación de alimentos y materias primas:

  • Fundamentos
  • Identificación de los equipos asociados
  • Diferentes técnicas
  • Procesos y aplicaciones sencillas
    – Regeneración de alimentos y materias primas:
  • Fundamentos
  • Identificación de los equipos asociados
  • Diferentes técnicas
  • Procesos y aplicaciones sencillas
    – Envasado de alimentos y correcto almacenaje
  • Diferentes métodos y sistemas
  • Control de temperatura de las cámaras
    – Elaboración de platos de aprovechamiento de alimentos sobrantes
  • Posibilidades de aprovechamiento según el tipo de alimento.
  • Platos sencillos más usuales de confección de aprovechamiento.
    Habilidades de gestión, personales y sociales
    – Implicación y esmero en la correcta conservación, regeneración y envasado de los alimentos
    utilizados en la cocina, siguiendo las normas de prevención de riesgos sanitarios en
    gastronomía.
    – Valoración de la utilidad y apreciación del valor culinario y gastronómico de los sobrantes en cocina .

ASISTENCIA POLIVALENTE EN BARRA Y SALA

Código: HOTR52
Nivel de cualificación profesional:1

Objetivo general

Módulo 1 Manipulación de alimentos y prevención de riesgos laborales en sala y
barra 14 horas
Módulo 2 Atención al cliente en sala y barra 21 horas
Módulo 3 Mise en place y servicios en sala y barra 20 horas
Módulo 4 Preparación de bebidas y servicios de comida sencillos 40 horas




MÓDULO DE FORMACIÓN 1: MANIPULACIÓN DE ALIMENTOS Y PREVENCIÓN DE RIESGOS
LABORALES EN SALA Y BARRA
OBJETIVO
DURACIÓN: 14 horas
RESULTADOS DE APRENDIZAJE
Conocimientos/ Capacidades cognitivas y prácticas
– Identificación de las normas de higiene alimentaria y de manipulación de alimentos

  • Concepto de alimento
  • Manipulación de los alimentos.
  • Peligros en los alimentos.
  • Prácticas correctas de higiene y manipulación de los alimentos, limpieza y
    desinfección.
  • Plan de Análisis de Peligros y Puntos de Control Críticos (APPCC).
  • Gestión alérgenos
    – Reglamentación etiquetado alimentos.
    – Alergias alimentarias e intolerancias.
    – Aplicación al sector de hostelería.
    – Trazabilidad de los alérgenos.
    – Determinación de los riesgos asociados al desarrollo de la actividad profesional
  • Caídas y golpes.
  • Lesiones con objetos cortantes y punzantes.
  • Cambios bruscos de temperatura.
  • Contaminación.
  • Sobreesfuerzo.
  • Manipulación de cargas.
  • Quemaduras.
  • Descargas eléctricas y riesgos de incendio
  • Estrés.
    – Aplicación de las medidas de prevención de riesgos laborales establecidas en la
    normativa vigente:
  • Limpieza.
  • Vigilancia.
  • Orden.
  • Buen uso.
  • Uniformes y medidas de protección.
  • Seguridad frente a incendios.
  • Higiene postural.
    – Actuación básica de primeros auxilios
  • Reanimación cardiopulmonar y desfibrilador.
  • Obstrucción y atragantamiento de las vías aéreas


MÓDULO DE FORMACIÓN 2: ATENCIÓN AL CLIENTE EN SALA Y BARRA
OBJETIVO
Atender al cliente de manera adecuada y eficaz, aplicando los protocolos establecidos y mostrando
siempre una actitud positiva hacia sus peticiones y/o reclamaciones así como manejar las distintas
herramientas digitales de venta y cobro.
DURACIÓN: 21 horas

RESULTADOS DE APRENDIZAJE
Conocimientos/ Capacidades cognitivas y prácticas
– Conocimiento de las técnicas de atención al cliente

  • Habilidades verbales y no verbales en la atención al cliente
  • Técnicas de comunicación con el cliente
    o Elementos de comunicación
    o Barreras de comunicación
    o Estilos de comunicación
  • Atención eficaz al cliente
    o Contacto directo
    o Contacto no directo
    o Caracterización de las fases de atención al cliente
  • Detección de las tipologías de clientes
  • Recepción y acomodo de clientes.
  • Recomendación.
  • Toma de comanda.
  • Despedida.
    – Identificación de los diferentes tipos de reclamaciones o situaciones de conflicto.
  • Diferenciación entre sugerencias, quejas y reclamaciones
  • Reclamaciones y/o quejas más usuales en restauración
  • Aplicación de pautas eficaces en la resolución de reclamaciones y conflictos
  • Habilidades sociales para la resolución de conflictos
     Utilización de técnicas digitales de venta
  • Conocimiento básico de la técnica del Upselling
  • Estrategias de utilización
    Manejo básico de sistemas automáticos de reservas, cobro y pago.
  • Utilización TPV
  • Control caja
  • Control stocks
  • Servicio a los clientes

MÓDULO DE FORMACIÓN 3: MISE EN PLACE Y SERVICIOS EN SALA Y BARRA
OBJETIVO
Colaborar en la preparación y organización de los diferentes servicios de barra y sala conforme a
las instrucciones recibidas por el maître o el responsable de sala y barra, transmitiendo una
imagen de profesionalidad y un buen servicio a los clientes.
DURACIÓN: 20 horas
RESULTADOS DE APRENDIZAJE
 Ejecución de operaciones de preservicio, mise en place en la sala en colaboración con el maître o
responsable de sala:

  • Proceso y secuencia de las operaciones más importantes.
  • Mobiliario principal y auxiliar.
  • Montaje y servicios de mesas.
  • Decoración
  • Orden del servicio en las comidas.
    – Realización de operaciones durante el servicio en la sala
  • Servicio de bebidas y pan
  • Servicio de platos
  • Desbarase
    – Realización de operaciones post servicio en la sala:
  • Organización del comedor después del servicio
  • Acondicionamiento y reposición.
  • Ventilación.
  • Limpieza y desinfección.
  • Organización y preparación para los siguientes servicios
    – Ejecución de operaciones de preservicio, mise en place en la barra en colaboración con el maître o
    responsable de barra:
  • Proceso y secuencia de las operaciones más importantes.
  • Limpieza
  • Equipo
  • Cristalería
  • Organización y decoración
  • Orden en los servicios
  • Realización de operaciones durante el servicio en la barra:
  • Servicio de bebidas
  • Servicio de pinchos, tapas, bocadillos
    – Realización de operaciones de post servicio en la barra:
  • Organización del bar después del servicio
  • Acondicionamiento y reposición.
  • Ventilación.
  • Limpieza y desinfección.
  • Organización y montaje.
    – Puesta en marcha de servicios en mesas y terraza en colaboración con el responsable de sala y
    barra:
  • Uso de la bandeja
  • La carta y la comanda como apoyo al maître o responsable de sala y barra.
    – Conocimiento de diferentes aspectos necesarios para el desempeño de la actividad laboral :
  • Roles y responsabilidades del ayudante
  • Trabajo en equipo
  • Gestión de tiempos en los servicios en sala y barra.
    Habilidades de gestión, personales y sociales
    – Respeto a los procedimientos y normas internas de la organización.
    – Colaboración y coordinación con el resto del equipo que interviene en la preparación y desarrollo del servicio.
    – Valoración de la importancia de la anticipación de tareas y planificación del tiempo para conseguir un buen servicio.
    MÓDULO DE FORMACIÓN 4: PREPARACIÓN DE BEBIDAS Y SERVICIOS DE COMIDA SENCILLOS
    OBJETIVO:
    Preparar y presentar bebidas sencillas y comidas rápidas en función del tipo de servicio, barra
    o sala, atendiendo adecuadamente al cliente.
    DURACIÓN: 40 horas
    RESULTADOS DE APRENDIZAJE
    Conocimientos/ Capacidades cognitivas y prácticas
    – Preparación y presentación de bebidas:
  • Café: Tipos de cafés y emulsión de leche
  • Infusiones y té
  • Cacaos, zumos y refrescos
    Tirador y variedad de cervezas.
  • Servicio de vinos en bar y restaurante.
  • Coctelería básica y bebidas alcohólicas.
    – Preparación y presentación de comidas:
  • Servicios sencillos de comida: pinchos, aperitivos, tapas, bocadillos, sándwichs y
    plancha.
  • Platos combinados.
  • Postres sencillos.

Habilidades de gestión, personales y sociales
– Habilidad en la preparación de todo tipo de bebidas y servicios de comida sencillo para barra y
restaurante.
– Atención y trato a los clientes con cortesía, respeto y discreción.
– Gestión del estrés en momentos de sobrecarga de trabajo.
de aprendizaje, y que garanticen la fiabilidad y validez de la
misma.

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