Las operaciones que LABOREN FORMACION S.L. ha recibido corresponden una ayuda cofinanciada al 100 por cien con recursos REACT UE, a través del Programa Operativo FSE/FEDER 2014- 2020 de Navarra, a través del Objetivo Específico 03, como parte de la respuesta de la Unión a la pandemia de COVID-19”, acompañada del siguiente logotipo:
Denominación de la especialidad:
COCINA Y RESTAURACIÓN BÁSICA Código: HOTR51 Nivel de cualificación profesional: 1
Objetivo general
-Módulo 2 Organización, almacenaje y limpieza en la cocina 35 horas -Módulo 3 Elaboraciones culinarias elementales 60 horas -Módulo 4 Cocina de aprovechamiento, envasado y conservación 15 horas
RESULTADOS DE APRENDIZAJE Conocimientos/ Capacidades cognitivas y prácticas – Identificación de las normas de higiene alimentaria y de manipulación de alimentos
Concepto de alimento
Manipulación de los alimentos.
Peligros en los alimentos.
Prácticas correctas de higiene y manipulación de los alimentos, limpieza y desinfección.
Plan de Análisis de Peligros y Puntos de Control Críticos (APPCC).
Gestión alérgenos – Reglamentación etiquetado alimentos. – Alergias alimentarias e intolerancias. – Aplicación al sector de hostelería. – Trazabilidad de los alérgenos. – Determinación de los riesgos asociados al desarrollo de la actividad profesional
Caídas y golpes.
Lesiones con objetos cortantes y punzantes.
Cambios bruscos de temperatura.
Contaminación.
Sobreesfuerzo.
Manipulación de cargas.
Quemaduras.
Descargas eléctricas y riesgos de incendio
Estrés. – Aplicación de las medidas de prevención de riesgos laborales establecidas en la normativa vigente:
Limpieza.
Vigilancia.
Orden.
Buen uso.
Uniformes y medidas de protección.
Seguridad frente a incendios.
Higiene postural. Habilidades de gestión, personales y sociales – Concienciación de la importancia de adoptar medidas de higiene sanitaria en la manipulación de los alimentos utilizados en la cocina para que el consumo no derive en riesgos peligrosos para la salud.
– Iniciativa para identificar con antelación los riesgos existentes en el entorno de la cocina aplicando medidas de prevención propias de la restauración básica.
MÓDULO DE FORMACIÓN 2: ORGANIZACIÓN, ALMACENAJE Y LIMPIEZA EN LA COCINA
OBJETIVO
Efectuar la recepción y almacenaje de los alimentos y bebidas, así como la limpieza de las
instalaciones respetando la normativa higiénico-sanitaria y las instrucciones recibidas
DURACIÓN: 35 horas
RESULTADOS DE APRENDIZAJE Conocimientos/ Capacidades cognitivas y prácticas Organización de una cocina:
Principios básicos.
Funciones del ayudante de cocina.
Maquinaria, utensilios, baterías y utillaje profesional.
Organización por partidas.
Trabajo en equipo.
Resolución de problemas entre compañeros de trabajo. – Control de las materias primas y del almacén
Normas básicas de almacenamiento.
Temperatura y grado de humedad de conservación.
Recepción y organización de la materia prima.
Indicaciones del producto.
Fecha de caducidad del producto.
Control de existencias.
Confección de inventarios. – Desarrollo de la limpieza diaria de la cocina e instalaciones
Productos de limpieza de uso común: tipos y clasificación.
Sistemas y métodos de limpieza.
Medidas de seguridad.
Aprovechamiento del tiempo. Habilidades de gestión, personales y sociales – Disposición a realizar las funciones de ayudante de cocina según la organización y normas de funcionamiento establecidas por el equipo de cocina. – Sentido del orden en la organización de la cocina y almacenamiento de los alimentos. – Responsabilidad y celo en el control y seguimiento de las existencias del almacén y caducidad de alimentos y productos. – Reconocimiento de la importancia de mantener limpias las instalaciones y la cocina. – Compromiso con la realización de la limpieza segura.
MÓDULO DE FORMACIÓN 3: ELABORACIONES CULINARIAS ELEMENTALES
OBJETIVO
Preparar y presentar elaboraciones culinarias elementales de acuerdo con la definición del
producto y mediante técnicas sencillas de cocina.
DURACIÓN: 60 horas
RESULTADOS DE APRENDIZAJE Conocimientos/ Capacidades cognitivas y prácticas Identificación y caracterización de los distintos tipos de alimentos:
Carnes de diferentes clases
Pescados y mariscos
Hortalizas
Frutas
Legumbres, arroz y pastas
Huevos
Postres
Especias y plantas aromáticas
Productos locales
Nuevos productos gastronómicos – Distinción de los tipos de tratamiento de alimentos
Manipulación en crudo
Corte
Métodos de cocción
Plancha
Horno
Técnicas básicas de elaboración y preparación – Organización del trabajo en la cocina: mise en place
Fases
Variantes en función del tipo de establecimiento – Preparación de elaboraciones culinarias básicas y sencillas
Elaboración de fondos: – Clasificación: básicos y complementarios – Composición – Características y utilización de cada uno de los fondos. – Factores a tener en cuenta en su elaboración
Elaboración de salsas: – Características de las salsas madres o grandes salsas: demi-glace, bechamel, de tomate, velouté, holandesa y bearnesa. – Principales salsas frías – Conservación
Elaboración de caldos
Elaboración de guarniciones sencillas – Presentación de elaboraciones culinarias
Técnicas de emplatado
Cookstorming
MÓDULO DE FORMACIÓN 4: COCINA DE APROVECHAMIENTO, ENVASADO Y CONSERVACIÓN OBJETIVO Colaborar en el aprovechamiento, envasado y conservación de los alimentos, prestando la asistencia requerida y cumpliendo con las instrucciones recibidas.
DURACIÓN: 15 horas
RESULTADOS DE APRENDIZAJE Conocimientos/ Capacidades cognitivas y prácticas – Conservación de alimentos y materias primas:
Fundamentos
Identificación de los equipos asociados
Diferentes técnicas
Procesos y aplicaciones sencillas – Regeneración de alimentos y materias primas:
Fundamentos
Identificación de los equipos asociados
Diferentes técnicas
Procesos y aplicaciones sencillas – Envasado de alimentos y correcto almacenaje
Diferentes métodos y sistemas
Control de temperatura de las cámaras – Elaboración de platos de aprovechamiento de alimentos sobrantes
Posibilidades de aprovechamiento según el tipo de alimento.
Platos sencillos más usuales de confección de aprovechamiento. Habilidades de gestión, personales y sociales – Implicación y esmero en la correcta conservación, regeneración y envasado de los alimentos utilizados en la cocina, siguiendo las normas de prevención de riesgos sanitarios en gastronomía. – Valoración de la utilidad y apreciación del valor culinario y gastronómico de los sobrantes en cocina .
ASISTENCIA POLIVALENTE EN BARRA Y SALA
Código: HOTR52 Nivel de cualificación profesional:1
Objetivo general
Módulo 1 Manipulación de alimentos y prevención de riesgos laborales en sala y barra 14 horas Módulo 2 Atención al cliente en sala y barra 21 horas Módulo 3 Mise en place y servicios en sala y barra 20 horas Módulo 4 Preparación de bebidas y servicios de comida sencillos 40 horas
MÓDULO DE FORMACIÓN 1: MANIPULACIÓN DE ALIMENTOS Y PREVENCIÓN DE RIESGOS LABORALES EN SALA Y BARRA OBJETIVO DURACIÓN: 14 horas RESULTADOS DE APRENDIZAJE Conocimientos/ Capacidades cognitivas y prácticas – Identificación de las normas de higiene alimentaria y de manipulación de alimentos
Concepto de alimento
Manipulación de los alimentos.
Peligros en los alimentos.
Prácticas correctas de higiene y manipulación de los alimentos, limpieza y desinfección.
Plan de Análisis de Peligros y Puntos de Control Críticos (APPCC).
Gestión alérgenos – Reglamentación etiquetado alimentos. – Alergias alimentarias e intolerancias. – Aplicación al sector de hostelería. – Trazabilidad de los alérgenos. – Determinación de los riesgos asociados al desarrollo de la actividad profesional
Caídas y golpes.
Lesiones con objetos cortantes y punzantes.
Cambios bruscos de temperatura.
Contaminación.
Sobreesfuerzo.
Manipulación de cargas.
Quemaduras.
Descargas eléctricas y riesgos de incendio
Estrés. – Aplicación de las medidas de prevención de riesgos laborales establecidas en la normativa vigente:
Limpieza.
Vigilancia.
Orden.
Buen uso.
Uniformes y medidas de protección.
Seguridad frente a incendios.
Higiene postural. – Actuación básica de primeros auxilios
Reanimación cardiopulmonar y desfibrilador.
Obstrucción y atragantamiento de las vías aéreas
MÓDULO DE FORMACIÓN 2: ATENCIÓN AL CLIENTE EN SALA Y BARRA OBJETIVO Atender al cliente de manera adecuada y eficaz, aplicando los protocolos establecidos y mostrando siempre una actitud positiva hacia sus peticiones y/o reclamaciones así como manejar las distintas herramientas digitales de venta y cobro. DURACIÓN: 21 horas
RESULTADOS DE APRENDIZAJE Conocimientos/ Capacidades cognitivas y prácticas – Conocimiento de las técnicas de atención al cliente
Habilidades verbales y no verbales en la atención al cliente
Técnicas de comunicación con el cliente o Elementos de comunicación o Barreras de comunicación o Estilos de comunicación
Atención eficaz al cliente o Contacto directo o Contacto no directo o Caracterización de las fases de atención al cliente
Detección de las tipologías de clientes
Recepción y acomodo de clientes.
Recomendación.
Toma de comanda.
Despedida. – Identificación de los diferentes tipos de reclamaciones o situaciones de conflicto.
Diferenciación entre sugerencias, quejas y reclamaciones
Reclamaciones y/o quejas más usuales en restauración
Aplicación de pautas eficaces en la resolución de reclamaciones y conflictos
Habilidades sociales para la resolución de conflictos Utilización de técnicas digitales de venta
Conocimiento básico de la técnica del Upselling
Estrategias de utilización Manejo básico de sistemas automáticos de reservas, cobro y pago.
Utilización TPV
Control caja
Control stocks
Servicio a los clientes
MÓDULO DE FORMACIÓN 3: MISE EN PLACE Y SERVICIOS EN SALA Y BARRA OBJETIVO Colaborar en la preparación y organización de los diferentes servicios de barra y sala conforme a las instrucciones recibidas por el maître o el responsable de sala y barra, transmitiendo una imagen de profesionalidad y un buen servicio a los clientes. DURACIÓN: 20 horas RESULTADOS DE APRENDIZAJE Ejecución de operaciones de preservicio, mise en place en la sala en colaboración con el maître o responsable de sala:
Proceso y secuencia de las operaciones más importantes.
Mobiliario principal y auxiliar.
Montaje y servicios de mesas.
Decoración
Orden del servicio en las comidas. – Realización de operaciones durante el servicio en la sala
Servicio de bebidas y pan
Servicio de platos
Desbarase – Realización de operaciones post servicio en la sala:
Organización del comedor después del servicio
Acondicionamiento y reposición.
Ventilación.
Limpieza y desinfección.
Organización y preparación para los siguientes servicios – Ejecución de operaciones de preservicio, mise en place en la barra en colaboración con el maître o responsable de barra:
Proceso y secuencia de las operaciones más importantes.
Limpieza
Equipo
Cristalería
Organización y decoración
Orden en los servicios
Realización de operaciones durante el servicio en la barra:
Servicio de bebidas
Servicio de pinchos, tapas, bocadillos – Realización de operaciones de post servicio en la barra:
Organización del bar después del servicio
Acondicionamiento y reposición.
Ventilación.
Limpieza y desinfección.
Organización y montaje. – Puesta en marcha de servicios en mesas y terraza en colaboración con el responsable de sala y barra:
Uso de la bandeja
La carta y la comanda como apoyo al maître o responsable de sala y barra. – Conocimiento de diferentes aspectos necesarios para el desempeño de la actividad laboral :
Roles y responsabilidades del ayudante
Trabajo en equipo
Gestión de tiempos en los servicios en sala y barra. Habilidades de gestión, personales y sociales – Respeto a los procedimientos y normas internas de la organización. – Colaboración y coordinación con el resto del equipo que interviene en la preparación y desarrollo del servicio. – Valoración de la importancia de la anticipación de tareas y planificación del tiempo para conseguir un buen servicio. MÓDULO DE FORMACIÓN 4: PREPARACIÓN DE BEBIDAS Y SERVICIOS DE COMIDA SENCILLOS OBJETIVO: Preparar y presentar bebidas sencillas y comidas rápidas en función del tipo de servicio, barra o sala, atendiendo adecuadamente al cliente. DURACIÓN: 40 horas RESULTADOS DE APRENDIZAJE Conocimientos/ Capacidades cognitivas y prácticas – Preparación y presentación de bebidas:
Café: Tipos de cafés y emulsión de leche
Infusiones y té
Cacaos, zumos y refrescos Tirador y variedad de cervezas.
Servicio de vinos en bar y restaurante.
Coctelería básica y bebidas alcohólicas. – Preparación y presentación de comidas:
Servicios sencillos de comida: pinchos, aperitivos, tapas, bocadillos, sándwichs y plancha.
Platos combinados.
Postres sencillos.
Habilidades de gestión, personales y sociales – Habilidad en la preparación de todo tipo de bebidas y servicios de comida sencillo para barra y restaurante. – Atención y trato a los clientes con cortesía, respeto y discreción. – Gestión del estrés en momentos de sobrecarga de trabajo. de aprendizaje, y que garanticen la fiabilidad y validez de la misma.
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